FORMULA
- 100% harina panificable (puede ser de diferentes tipos)
- 70%-80% de hidratación, mejor usar agua fria
- 0.3% Levadura Seca de Panadería para 12h horas de bloque. Disminuir la cantidad para mas tiempo de bloque.
- 2% sal
- Un chorrito de aceite de sésamo (opcional entre un 3-5%)
Como veis no uso Masa Madre (de hecho la tengo congelada ahora mismo) ya que el proceso se controla mejor con levadura.
PROCESO
Mezclar bien las harinas con el agua y dejar en autólisis de 20' (hasta 1h en nevera)
Añadir la sal , amasar ligeramente 1' y reposar 5'.
Añadir la levadura , amasar ligeramente 1' y reposar 5'.
Amasar ligeramente 1' y poner en un recipiente tapado en la nevera. Hasta 1kg y poco de masa suelo usar tuppers cuadrados y altos de 3 litros, que ayudan a que la masa suba mejor.
Cada 30 minutos sacar de la nevera y plegar durante las dos primeras horas (4 pliegues). Dejar en bloque en nevera un mínimo de 12h (pliegues incluidos).
Atemperado 30'-60' y preformado 10'
Formado
Fermentación muy corta a temperatura ambiente (1h max mientras el horno se calienta) o mas larga en nevera (mínimo 2-4h, depende de como haya salido de la fermentación en bloque)
Horno precalentado a 250º con agua en la bandeja. Meter el pan, añadir agua y pulverizar, bajar el horno a 200º. A los 15' retirar el vapor y continuar a 200º sin vapor hasta que esté hecho (depende del tamaño de la pieza, piezas medianas unos 30-40 min, pequeñas 10-20 min, grandes 60-90 min).
Estas últimas semanas he realizado unos cuantos para perfeccionar el método, aquí tenéis el último de ellos :
2/3 harina de superfuerza Villamayor
1/3 de harina de kamut
+ %5 extra de T80
72% hidratación
0,15% Levadura seca.
un chorrete de aceite de sésamo
17 horas en bloque a 4º
2h atemperamiento a Tª ambiente
preformado 10', formado
2h a 4º (me pareció que estaba a punto de pasarse si lo dejaba a Tª ambiente, así que lo metí en nevera.